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Was sind die 7 Grundprinzipien von HACCP und wie halten Sie sich daran?

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Ein wichtiger Punkt in der Lebensmittelindustrie ist die Lebensmittelsicherheit. Die Lebensmittelsicherheit kann durch Befolgung der der HACCP-Grundprinzipien gewährleistet werden. Das HACPP-Verfahren wird von der Lebensmittelindustrie angewendet, um Gesundheitsrisiken für Konsumenten bei der Herstellung, der Verarbeitung und beim Transport von Lebensmitteln zu erkennen, zu reduzieren oder ganz zu vermeiden. In diesem Blogbeitrag erklären wir die 7 Grundprinzipien und wie Sie diese einhalten können.

 

Was ist HACCP?

HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Points) steht für die Gefahrenanalyse und die Offenlegung kritischer Kontrollpunkte. Diese Methode ist in der Lebensmittelsicherheit ein allgemeiner Standard geworden und genießt eine sehr hohe Relevanz. Die Weltgesundheitsorganisation (WHO) sah vor 20 Jahren eine große Risikoquelle und war maßgeblich für die Erstellung der 7 Prinzipien verantwortlich, die nachfolgend erläutert werden:

 

Die 7 HACCP-Grundprinzipien

  1.       Machen Sie eine Bestandsaufnahme aller potenziellen Waren und identifizieren Sie mögliche Gefahren. Erfassen Sie dabei jede einzelne Station, die die Lebensmittel in Ihrem Unternehmen durchlaufen, vom Erhalt bis zur Lieferung an den Kunden. Hierfür können Sie Flussdiagramme verwenden. Stellen Sie sich folgende Frage: „Wie wahrscheinlich ist es, dass die Gefahren auftreten, und wie groß ist das Risiko, das für den Verbraucher entsteht?"

  2.       Definieren Sie Maßnahmen, die erforderlich sind, um die Gefahr zu kontrollieren und die kritischen Kontrollpunkte (CCPs) im Blick zu behalten. Dies sind Punkte im Prozess, an denen das Risiko möglicherweise verhindert, beseitigt oder auf ein akzeptables Maß gebracht wird. Überlegen Sie bei jedem Schritt in der Lebensmittelherstellung oder -verarbeitung, wie Gesundheitsrisiken minimiert oder beseitigt werden können.

  3.       Geben Sie die kritischen Grenzen für jeden CCP an. Legen Sie nun Grenzwerte für die als kritisch markierten Punkte fest. Grenzwerte werden entweder durch gesetzliche Regelungen festgelegt oder entsprechend dem neuesten Stand von Wissenschaft und Technik. Sie wurden so definiert, dass bei Einhaltung dieser Grenzwerte keine gesundheitlichen Schäden für den Verbraucher entstehen können. Beschreiben Sie sie daher so genau und klar wie möglich.

  4.       Stellen Sie sicher, dass die CCPs abgedeckt werden. Nachdem Sie angegeben haben, welche CCPs und Grenzwerte in Ihren Prozessen enthalten sind, legen Sie fest, wie Sie garantieren, dass diese regelmäßig überwacht werden. Klären Sie, dass klar ist, welche Person über welchen Zeitraum Kontrollen durchführen muss, und verwenden Sie vorzugsweise physikalisch gemessene Werte, die objektiv abgelesen werden können, z. B. Temperaturwerte oder pH-Werte.

  5.       Zeigen Sie die Punkte der CCPs auf, an denen Korrekturen vorgenommen werden müssen. Diese Korrekturmaßnahmen sind erforderlich, wenn die Qualitätssicherung aufzeigt, dass die CCPs nicht konform kontrolliert werden. Das heißt, wenn Überprüfungen zeigen, dass die Grenzwerte überschritten werden. Die Korrekturmaßnahmen können für das Produkt und / oder den Prozess erforderlich sein und eine komplette Wiederherstellung der Sicherheit zur Folge haben.

  6.       Wenden Sie die Überprüfung an. Die Überprüfung ist eine regelmäßige Kontrolle, um festzustellen, ob der HACCP-Ansatz wirksam ist oder ob die Kontrolle eines CCP effektiv ist. Die Überprüfung zeigt somit, ob die Methode ausreichend Sicherheit bietet. Prüfen Sie mindestens einmal im Jahr kritisch, wenn eine Änderung des Verfahrens vorliegt, bei der Einführung eines neuen Produkts oder bei wesentlichen technischen Änderungen.

  7.   Erstellen Sie Unterlagen und Aufzeichnungen. Die Dokumentation bedeutet, dass das System-Setup angefordert wurde. Die Registrierung ist verpflichtend, so wie die Implementierung in Ihre Systeme. Die Dokumentation besteht aus zwei Teilen: (1) Ausarbeitung und Entwicklung des HACCP-Konzepts einschließlich der Gefahrenanalyse, des Grenzwerts und des Kontrollverfahrens und (2) Dokumentation und Verwaltung der Messwerte während der Kontrollen, etwaiger ergriffener Maßnahmen und dergleichen.

 

Auf diese Weise halten Sie sich an die HACCP-Grundprinzipien

Wir unterstützen Sie dabei alle erforderlichen Maßnahmen umzusetzen, um HACCP-konform zu arbeiten. Sie haben die Möglichkeit, alle relevanten lebensmitteltauglichen PSA-Artikel zu beziehen (Handschuhe, Einwegkleidung, Gesichtsschutz, Mundschutz usw.). Darüber hinaus können unsere Fachberater / Gebietsverkaufsleiter in Zusammenarbeit mit unseren Industriepartnern spezifische Prozesse und Produkthygienevorschriften mit Ihnen vor Ort analysieren und ggf. Optimierungspotentiale erkennen, damit die HACCP-Regularien eingehalten werden können. Ein gutes Hygieneprotokoll hilft Ihnen bei der Gewährleistung der Lebensmittelsicherheit.

 

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